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郫县豆瓣


    一、历史沿革

清康熙年间(公元1688年),后人承传此道,于郫县开设作坊取本地区原料与清水,以此法大量生产豆瓣,渐成气候,“郫县豆瓣”亦始得名.其间清咸丰年间创立“益丰和”,清光绪年间创立“元丰源”, “道生昌”、“三义公”、 “德丰圆”、 “合浦圆″等店号。 “益丰和”、“元丰源”豆瓣自成特色,几经发展,“益丰和”、“元丰源”的两家酱园,规模逐渐形成,在郫县形成鼎立之势。

  民国初年,郫县豆瓣的生产已成相当规模,并籍以郫县所产之大烟远销各地,东经成渝沿江而下至湘鄂,南转宜宾行销云贵,西由雅安销至康藏,北取道广元销往陕甘。外地来郫烟贩均争购豆瓣以返乡馈赠友邻亲朋,从此,郫县豆瓣名声远扬。民国四年,四川军政府犒军西藏。于郫县两大酱园备订购“郫县豆瓣”三四万斤。货至驻军,军士去荷叶、油纸,视之鲜亮如昨,尝之味美无比,深得官兵赞誉。军政府特此传令嘉奖并赠奖牌以资鼓励,“郫县豆瓣”由此名声大噪。

  时至今日,“郫县豆瓣”已愈三百年历史,世事沧桑,时移俗易。多少传统之文化风俗和土特名产早已随风而逝,而唯“郫县豆瓣”延续至今,此乃川人之大幸也。

二、自然地理

相传明末清初,一移民在入蜀途中,其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而霉生。不忍弃,遂置于田埂晾干就以鲜辣椒拌和而食,竟鲜美无比,余味悠长,其后竟以此为生。此概为郫县豆瓣之最初起源。

  特点:郫县地处成都平原中部,因得都江堰灌溉之利,盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆(蚕豆)、大麻等。这里的胡豆品质优良,以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱,油润红亮,瓣子酥脆,有较重的辣味,香甜可口,除用作调味外,也可单独佐饭;用熟油拌,其味其佳。

  工艺:郫县豆瓣酱用料配比是:胡豆44斤,鲜辣椒105斤,面粉11斤,食盐24斤,可出成品135斤至140斤。制作方法大体是:将胡豆收拾干净、去壳,在96度至100度的沸水中煮一分钟,捞出放入冷水中降温,淘去碎渣,浸泡三至四分钟,然后捞出豆瓣拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40度左右。经过六至七天长出黄霉,初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内,同时放进食盐115斤,清水50斤,混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸,晚上露放,但注意避免雨淋。这样经过4050天,豆瓣变为红褐色,加进碾碎的辣椒末及剩下的盐,混合均匀,再经过35个月的贮存发酵,豆瓣酱方完全成熟。

三、风土人情

郫县豆瓣用以炒菜,分外提色增香,是郫县最著名的特产,是烹调川菜的必备调料,在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等,具有浓郁的四川风味,被公认为是川菜家常味中的代表

  豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候,没有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜,无论是在色彩上面还是在味道方面,都将受到影响。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.


来源:      时间:2009-8-4 15:08:20